【食記】台北信義【山花割烹】山花日本料理 | 無菜單料理、捷運信義安和站、近101美食

【食記】台北信義【山花 割烹】日本料理、捷運101、信義安和站美食

位在台北市信義路四段的日本料理【山花割烹】,距離捷運信義安和站步行約3分鐘,是間裝潢外觀看起來極為低調樸實,不過細看氣質卻相當高雅不凡,一直路過這間店好幾次,離住家非常近,心中總在盤算要找個機會來吃,這次終於跟朋友、學長一起約來聚餐品嚐。

真心話能在台北市信義區高級地段開店的日本料理店,背景都相當深厚,料理手法都是水準之上。

「山花日本料理」最有名的鎮店之寶就是創辦人阿田師,入行日本料理已有40餘年的經歷, 與日籍師傅修業近20年,具有40幾年的經歷,簡直是把人生都奉獻給日本料理的「職人精神」。

 

「阿田師」在台灣的日本料理界非常知名, 他打趣地跟我說,日本料理師傅聽到「阿田師」的名字,都要立正站好🤣,因為台灣不少日本料理店師傅都是他的徒弟,是要喊他「老師好!」,在台灣的日本料理界輩分很高,是國內首屈一指的國寶級料理大師

 

 

山花日本料理,店名【山花割烹】 中「割烹」的意思,在日本指的是「款待重要人士的宴所」。

割烹料理的廚師又稱為「板前」,必須精通各種食材挑選處理、割鮮、烹煮擺盤等手法,同時要能夠因應四季變化來調整料理內容、方式,才有資格服務賓客。

 

圖 | 山花割烹日本料理

 

山花割烹日本料理|店家資訊

地址:台北市大安區信義路四段311號

電話:(02)2703-0504

營業時間:

週一公休

週二~週日

午餐 12:00–14:30

晚餐 18:00–21:30

 

 

【山花 割烹】無菜單日本料理 | 隨手拍做影片

 

 

圖 | 山花割烹日本料理 店內玄關

 

「山花割烹」入店內的玄關設計,某種程度上保有低調及隱私。

 

 

 

 

 

圖 | 山花割烹日本料理 店內環境

 

山花割烹日本料理店內用餐環境,分為兩區, 一區是吧檯區、另一邊是 半包廂(2人桌4張,共8位),店內座位不多,總共大約20個座位,整體氛圍很有質感、舒適。

這次我是在吧台區用餐, 最大的優點,就是可以直接看到師傅一流的料理技術,及現場料理過程。

 

圖 | 山花割烹日本料理 餐具擺盤

 

連筷子都很講究,是一般少見的「利修筷」,兩端較為細、中間寬平,上面還有專屬的「山花」店標。

 

圖 | 山花割烹日本料理 菜單

 

午間限定有$1200的「山花」套餐、「桐」套餐。

這次我們總共三個人,品嚐了晚餐$1800「山櫻套餐」、$2500「無菜單料理」。

 

圖 | 山花割烹日本料理 菜單 御品書

 

菜單上介紹【山花割烹】的由來,以及經營精神、創辦人阿田師的經歷。

 

圖 | 山花日本料理 「先付小品」

 

醃蘿蔔、薑,清爽解味。

 

圖 | 山花日本料理「先付小品」

 

這道前菜小品口味特別,烤茄子上面覆蓋的是凍醋。

 

圖 | 山花日本料理

 

吧檯的設計,讓饕客可以清楚地看到師傅料理過程。最右邊那位是阿田師,左邊是目前店內的大弟子。

人數少的話,我個人會推薦吧台位置,因為難得可以這麼近距離看師傅是如何料理食材吖~

不過若目的是要程要洽談生意的話,就選擇吃半包廂區域的2人、或4人桌好聊天。

 

圖 | 山花日本料理 師傅料理過程

 

圖 | 山花日本料理「刺身」

 

圖 | 山花日本料理 山櫻套餐「刺身」

 

鮪魚、白紺、透抽,海鮮肉質的鮮甜度都不在話下,非常美味,又嫩又有Q度。

 

圖 | 山花日本料理 無菜單套餐「刺身」

 

「山櫻套餐」跟「無菜單料理」品項上差不多, 但無菜單料理的肉質嫩度、Q彈又更上層樓,像是鮪魚顏色、部位等,其中無菜單料理」的比目魚半透明的生魚薄片,透露著迷人的朦朧美,師傅大弟子說比目魚是當天從北海道空運過來的,聽起來就覺得哇塞!很厲害!當然吃起來也是一樣厲害(笑)。

 

圖 | 山花日本料理 無菜單套餐「刺身」

 

圖 | 山花日本料理 無菜單套餐「刺身」

 

醬汁都是師傅親自製作,這道加了細蔥的陳醋醬汁,搭配生魚片非常對味。

 

圖 | 山櫻套餐 前椀

 

湯中的丸子是師傅手工製作,食材採用北寄貝跟干貝,口感比看起來想像中的還要軟滑、順口許多,不需用到太多的牙齒。

湯頭非常地清爽,不過對我來說最特別的就是裡面的「蓴菜」, 平常很少吃到,在湯裡面游泳有種自己在發亮的奇妙, 吃起來口感柔軟,讓我聯想到有一點點像是無籽的山粉圓奇亞籽之類。

大弟子料理師傅表示,「蓴菜」是必須要在很乾淨的水源,才會長得出來。

 

圖 | 山櫻套餐 |燒物 

 

山櫻套餐中的燒物總共有紅喉、蓮藕 、蒜頭。

「蒜頭」是用味增醃製2到3天,吃起來有著厚重的味噌味,很香、味道濃郁。

「紅喉」的味美自不在話下了,也是肉質鮮嫩跟舌頭跳起舞來。

「蓮藕」是用梅子醬醃製,蓮藕的軟硬度適中,保有一點蓮藕的脆硬度,及梅子的酸甜,個人很愛梅子吖!

 

圖 | 山櫻套餐 |燒物 

 

圖 | 無菜單料理 | 燒物干貝

 

無菜單料理的燒物是干貝,很大顆、吃起來很軟,經過料理處理,包覆海苔一起吃, 相信應該可以滿足喜歡干貝的饕客味蕾。

 

圖 | 山櫻套餐 | 油物

 

這款綠色的炸物,他是用大葉(又稱為紫蘇葉),來包干貝、干貝絲, 旁邊添加的是紫蘇塩, 紫蘇是我很愛的食材,一般要在日本料理才可以吃到。

 

圖 | 山櫻套餐 | 油物

 

師傅手工製作另一面可以看到樹葉的原本的翠綠顏色,形狀覺得很可愛,雖然是油物,但一點也不會有炸物的油膩感,是一款包覆紫蘇葉的干貝炸物。

 

圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫

 

添加柚子皮的醃製鮪,先稍微用燙的料理方式,然後再用自己調製的醬油,完全不需要另外再用沾醬, 肉質鮮度非常軟嫩,同時又散發著柚子味的香氣。

 

圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫

 

「甜蝦握壽司」應該是很多日本料理饕客會很喜歡的食材,甜蝦本身肉質就比一般的蝦子更為鮮甜,覺得吃頂級日本料理最大的滿足,新鮮度就是令人入口就開始感動。

 

圖 | 無菜單套餐 | 比目魚握壽司

 

「比目魚握壽司」上面點綴的是辣蘿蔔泥,比目魚從日本空運來,肉質口感超嫩有彈性的, 特別的地方在於因為稍微添加一點點的辣味, 整體口感上又更多了另外一種層次。

 

圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫

 

「Kiss魚握壽司」這款是日本料理中稱為「Kiss魚」(又稱為沙梭魚), 也可以說是接吻魚,有這麼可愛的名字是因為這種魚本身很愛鬥 ,相遇的時候就會嘴對嘴鬥起來,看起來很像在接吻,所以稱為「接吻魚」。

 

「Kiss握壽司」搭配白昆布,又是美味的一道握壽司。

 

圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫 | Kiss魚握壽司

 

圖 | 無菜單套餐 | 比目魚握壽司

 

「比目魚握壽司」上面點綴的是辣蘿蔔泥,比目魚從日本空運來,肉質口感超嫩有彈性的, 特別的地方在於因為稍微添加一點點的辣味, 整體口感上又更多了另外一種層次。

 

圖 | 近距離看師傅料理接下來的重頭戲

 

圖 | 無菜單套餐 |馬糞海膽

 

「馬糞海膽」是從日本空運而來的,其實「無菜單套餐」跟「山櫻套餐」的差距, 個人覺得最大的不同就是馬糞海膽的份量、黑鮪魚的等級,還有其他一些魚料的差距。

 

圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫 | 馬糞海膽

 

個人超愛「馬糞海膽」,簡直是套餐裡面最令人期待的重頭戲,享受海膽在唇舌之接慢慢融化而開,是讓人感動的美味一刻。

 

圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫

 

「真鯛握壽司」添加陳醋醬汁,在口中滲透到味蕾,醬汁的深厚力道,再加上真鯛的鮮美肉質,又是一道令人心滿意足的日料。

 

圖 | 無菜單套餐 | 握壽司六貫

 

重頭戲登場,登!登!登!

黑鮪魚中的OTORO,在饕客眼中是日料最頂級的生魚片,為黑鮪魚中的「魚體前腹段」,含有豐富的D.H.A,看那個肉質肥美、淡粉紅色的樣子,黑鮪魚彷彿在唇齒間游過,滑順化開的口感,讓朋友、學長都感動地驚呼:「好好吃吖!」

 

圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫

 

山櫻套餐的黑鮪魚是「中腹」,又稱為 CHU-TORO,為黑鮪魚中腹及尾腹之間的部份,濃郁度雖是OTORO的次一等級,但肉質的美味,在日料中也是一樣令饕客喜愛的上等食材。

 

圖 | 魚介味噌汁

 

這碗味噌湯,我一喝就覺得跟一般平常的味增湯比起來,簡直是另外一個世界。

現煮味增湯的口感層次十分豐富,濃郁度也掌握地很好,個人很喜歡,後來問了料理師傅,原來這碗味增湯加了赤味噌、信州味噌及白味噌……至少2種以上的味增在裡面,難怪如此特別,喝起來甘甜順口,個人很喜歡。

 

圖 | 茶飲 日式煎茶

 

餐後飲料的選擇有「咖啡」跟「日式煎茶」,我選擇後者。

因為覺得來日本料理喝「日式煎茶」比較搭,吃完美味的日式佳餚,品茗熱茶,讓身體很舒服,而且搭配最後的甜點很適合。

 

圖 | 甘味 | 最中

 

像梅花造型的醉鐘,包著飽滿的紅豆及紅豆餡料,外型很可愛,口感甜而不膩,為這一頓美味的日本料理,畫下了完美的句點。

 

圖 | 甘味 | 最中

 

圖 | 無菜單料理 握壽司擺盤

 

如果不是坐在吧檯區的話,就是會擺在這樣的盤子送到座位。

 

圖 | 無菜單料理 握壽司擺盤

 

圖 | 飲料 冷藏櫃

 

冷藏櫃裡面擺了許多的日本酒,其中還有山花特製自己的酒。

 

山花【山花割烹】山花日本料理 |結論

【山花割烹日本料理】真的是很高級日本料理, 尤其是有國寶級的阿田師坐鎮,這次用餐我們還剛好遇見了其他校友,兩位很知名的企業人士,是讓人非常愉快的一餐。

 

 

【山花割烹】日本料理 |店家資訊

地址:台北市大安區信義路四段311號

電話:(02)2703-0504

營業時間:

週一公休

週二~週日

午餐 12:00–14:30

晚餐 18:00–21:30

 



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