【DIY美食】台灣美食馬祖淡菜料理如何做?淡菜有哪些營養? How to Cook Mussels

【DIY美食】台灣美食馬祖淡菜料理 Taiwan Mazu Mussels

托朋友的福氣有緣吃到台灣季節性美食名產「馬祖淡菜」,我說那不是八里也有賣嗎?他們說那是「孔雀蛤」,兩者品種可不一樣,朋友說馬祖淡菜媲美他們去歐洲吃的,甚至還要更加肥美,畢竟歐洲物價和台灣比什麼都貴,相形之下馬祖淡菜CP值就划算許多。

 

 

 

 

 

「淡菜」是什麼?淡菜基本資料

淡菜Mussels)是一種可食用的海蚌,學名為「綠殼菜蛤」,又叫「貽貝」、「翡翠貽貝」,港澳稱為「綠口」,台灣一般俗稱「孔雀蛤」,營養價值高又有「海中雞蛋」的美稱,是一種可食用的海蚌,常棲息在潮間帶、沿岸淺水海域,淡菜本身就有天然的海水鹹,料理過程不需放鹽就能自帶鹹味,所以因此得名「淡菜」。

 

 

 

 

 

淡菜有哪些營養價值?吃淡菜有什麼好處?

淡菜營養價值高,富含維他命Omega 3、高蛋白質、低卡路里、礦物質以及8種人體必需胺基酸,甘氨酸、精氨酸量最為豐富,且幾乎近零膽固醇,其中淡菜蛋白質含量高達59%,脂肪含量為7%,且大多是不飽和脂肪酸。但因為淡菜含有高普林,要斟酌食用避免痛風。另外,淡菜還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅和維生素B、煙酸等。由於淡菜所含的營養成分很豐富,營養價值高於一般的貝類和魚、蝦、肉等。

 

 

 

 

如何挑選淡菜?

淡菜一但死掉就會快速腐壞、變得腥臭,這時候就不能食用,所以一定買活的,並且避免挑選殼有破損、並保持料理前是活體狀態,也可聞聞它有無異味,若有臭味,就屬死貨不宜購買也不宜食用。淡菜的外殼有著「鬚足」又稱「足絲」,是淡菜在海中覓食時用來攀附於岩石的器官,若拔除鬚足,淡菜就會立刻死亡,通常新鮮活淡菜,是在下鍋料理前再拔除鬚足即可。

 

 

 

 

 

淡菜料理如何製做?How to cook mussels

淡菜料理方式有多種,如清蒸、白灼、紅燜、鮮炸、炒吃和煲湯等均可,我們這次是清炒的方式,且不佐鹽巴,主要以淡菜本身的鹹味提鮮,吃最天然的海味。

 

 

圖 | 尚未拔毛的淡菜

 

 

 

淡菜料理要準備那些食材?

準備材料:

  • 馬祖淡菜三斤(兩個人的份量,視個人狀況多寡再增加,我們這次是五個人準備了7斤,購買的時候要注意重量單位,斤、公斤、台斤都不一樣)
  • 大蒜
  • 辣椒少許
  • 九層塔
  • 奶油(可用橄欖油代替)
  • 白酒
  • 雞高湯(200ml~300ml,喜愛口味重的人可以到300ml~400ml)
  • 番紅花(視個人喜好添加)
  • 長棍麵包
  • 鉗子(拔毛方便的輔助工具)

 

 

圖 | 有鉗子方便拔除淡菜外殼的「鬚足」

 

 

準備鉗子拔毛,會讓前置作業方便很多,避免拔毛拔到手痛,此外,不需要加鹽巴、不需要加鹽巴、不需要加鹽巴,很重要講三遍!我們自己吃是覺得如果天然野生淡菜加鹽會過鹹。

 

 

 

【影片】如何製作淡菜料理?

 

 

 

清洗淡菜,去除泥沙

圖 | 清洗淡菜外殼表面的泥沙

 

 

洗清淡菜主要的目的在於洗掉殼上的泥沙青苔,基於衛生的考量清理乾淨,以及口感。如果是野生淡菜可以用刷子、紗布輔助,使用鋼刷會省力很多,用力刷淡菜的表面,將淡菜的那些青苔泥沙除去後,再把淡菜倒入盆中,加入適量的清水,讓所有的淡菜都浸沒

 

 

圖 | 拔毛完成的淡菜

 

 

 

拔除鬚足,清理淡菜表面

淡菜的外殼殼上可以看到一撮像乾燥海藻絲的「鬚足」,鬚足是淡菜的生存器官之一,所以清除淡菜的「鬚足」就會讓它快速死亡,為了食用的美味,都會事先將「鬚足」去除。

 

 

 

 

有些淡菜在販售時有些已做過清洗,在下鍋食用前直接拔除即可,淡菜若是被拔除鬚足就會死亡,所以在料理前處理即可,否則淡菜若死掉會快速腐壞,就不能吃了。

 

 

 

大蒜、辣椒、洋蔥、雞高湯、白酒爆炒淡菜

將準備好的大蒜、辣椒、洋蔥、高湯、白酒下鍋爆炒。

 

 

 

 

雞高湯依個人口味作調整,如果喜歡重口味的人可以加300ml到400ml,如果想要清淡一些,湯汁可以當湯喝的話,可以加200ml到300ml。

 

 

圖 | 在好市多(Costco)買的雞高湯 Chicken Stock

 

圖 | 白酒 雖然添加了白酒,但是清炒之後,酒的味道其實一點也不明顯,酒精都揮發了

 

 

 

加入九層塔,挑揀淡菜

 

 

為了避免有死掉腐臭的淡菜夾雜在裡面,所以在最後一個步驟會挑揀出殼未開的淡菜

 

 

圖 | 挑揀淡菜

 

 

圖 | 挑揀淡菜,將煮熟殼打開的淡菜挑出

 

 

圖 | 挑揀出開的合格淡菜,再將湯汁倒入

 

 

 

淡菜料理完成

 

 

朋友這次的料理手法比較偏向歐式的作法,搭配長棍麵包一起吃,將麵包烤過之後,熱熱的吃更加美味,長棍麵包沾取淡菜醬汁一起吃,我個人覺得長棍麵包對我來說有點硬,沾取淡菜汁吸收之後,對我來說,好咬很多。

 

 

 

 

也有網友Lillie Chung提供台式淡菜的做法:

煮一鍋滾水,放入淡菜、薑絲、米酒。水開依次撿起開的淡菜盛盤食用,鍋中湯汁加點盬巴,依然美味!不要浪費!

 

 

 

 

雞高湯添加比較少的這一盤,我們還添加了番紅花,湯汁比較淡,當湯喝就很美味。這次吃沒有加鹽巴,之前朋友試過加鹽巴覺得過鹹,所以這次沒加,純粹用淡菜本身的海味,整體很天然美味。

 

 

 

 

 

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