【DIY美食】台灣美食馬祖淡菜料理 Taiwan Mazu Mussels
托朋友的福氣有緣吃到台灣季節性美食名產「馬祖淡菜」，我說那不是八里也有賣嗎？他們說那是「孔雀蛤」，兩者品種可不一樣，朋友說馬祖淡菜媲美他們去歐洲吃的，甚至還要更加肥美，畢竟歐洲物價和台灣比什麼都貴，相形之下馬祖淡菜CP值就划算許多。
「淡菜」是什麼？淡菜基本資料
淡菜（Mussels）是一種可食用的海蚌，學名為「綠殼菜蛤」，又叫「貽貝」、「翡翠貽貝」，港澳稱為「綠口」，台灣一般俗稱「孔雀蛤」，營養價值高又有「海中雞蛋」的美稱，是一種可食用的海蚌，常棲息在潮間帶、沿岸淺水海域，淡菜本身就有天然的海水鹹，料理過程不需放鹽就能自帶鹹味，所以因此得名「淡菜」。
淡菜有哪些營養價值？吃淡菜有什麼好處？
淡菜營養價值高，富含維他命與Omega 3、高蛋白質、低卡路里、礦物質，以及8種人體必需胺基酸，甘氨酸、精氨酸量最為豐富，且幾乎近零膽固醇，其中淡菜蛋白質含量高達59%，脂肪含量為7%，且大多是不飽和脂肪酸。但因為淡菜含有高普林，要斟酌食用避免痛風。另外，淡菜還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅和維生素B、煙酸等。由於淡菜所含的營養成分很豐富，營養價值高於一般的貝類和魚、蝦、肉等。
如何挑選淡菜？
淡菜一但死掉就會快速腐壞、變得腥臭，這時候就不能食用，所以一定買活的，並且避免挑選殼有破損、並保持料理前是活體狀態，也可聞聞它有無異味，若有臭味，就屬死貨不宜購買也不宜食用。淡菜的外殼有著「鬚足」又稱「足絲」，是淡菜在海中覓食時用來攀附於岩石的器官，若拔除鬚足，淡菜就會立刻死亡，通常新鮮活淡菜，是在下鍋料理前再拔除鬚足即可。
淡菜料理如何製做？How to cook mussels
淡菜料理方式有多種，如清蒸、白灼、紅燜、鮮炸、炒吃和煲湯等均可，我們這次是清炒的方式，且不佐鹽巴，主要以淡菜本身的鹹味提鮮，吃最天然的海味。
圖 | 尚未拔毛的淡菜
淡菜料理要準備那些食材？
準備材料：
- 馬祖淡菜三斤（兩個人的份量，視個人狀況多寡再增加，我們這次是五個人準備了7斤，購買的時候要注意重量單位，斤、公斤、台斤都不一樣）
- 大蒜
- 辣椒少許
- 九層塔
- 奶油（可用橄欖油代替）
- 白酒
- 雞高湯（200ml～300ml，喜愛口味重的人可以到300ml～400ml）
- 番紅花（視個人喜好添加）
- 長棍麵包
- 鉗子（拔毛方便的輔助工具）
圖 | 有鉗子方便拔除淡菜外殼的「鬚足」
準備鉗子拔毛，會讓前置作業方便很多，避免拔毛拔到手痛，此外，不需要加鹽巴、不需要加鹽巴、不需要加鹽巴，很重要講三遍！我們自己吃是覺得如果天然野生淡菜加鹽會過鹹。
【影片】如何製作淡菜料理？
清洗淡菜，去除泥沙
圖 | 清洗淡菜外殼表面的泥沙
洗清淡菜主要的目的在於洗掉殼上的泥沙青苔，基於衛生的考量清理乾淨，以及口感。如果是野生淡菜可以用刷子、紗布輔助，使用鋼刷會省力很多，用力刷淡菜的表面，將淡菜的那些青苔泥沙除去後，再把淡菜倒入盆中，加入適量的清水，讓所有的淡菜都浸沒。
圖 | 拔毛完成的淡菜
拔除鬚足，清理淡菜表面
淡菜的外殼殼上可以看到一撮像乾燥海藻絲的「鬚足」，鬚足是淡菜的生存器官之一，所以清除淡菜的「鬚足」就會讓它快速死亡，為了食用的美味，都會事先將「鬚足」去除。
有些淡菜在販售時有些已做過清洗，在下鍋食用前直接拔除即可，淡菜若是被拔除鬚足就會死亡，所以在料理前處理即可，否則淡菜若死掉會快速腐壞，就不能吃了。
大蒜、辣椒、洋蔥、雞高湯、白酒爆炒淡菜
將準備好的大蒜、辣椒、洋蔥、高湯、白酒下鍋爆炒。
雞高湯依個人口味作調整，如果喜歡重口味的人可以加300ml到400ml，如果想要清淡一些，湯汁可以當湯喝的話，可以加200ml到300ml。
圖 | 在好市多（Costco）買的雞高湯 Chicken Stock
圖 | 白酒 雖然添加了白酒，但是清炒之後，酒的味道其實一點也不明顯，酒精都揮發了
加入九層塔，挑揀淡菜
為了避免有死掉腐臭的淡菜夾雜在裡面，所以在最後一個步驟會挑揀出殼未開的淡菜。
圖 | 挑揀淡菜
圖 | 挑揀淡菜，將煮熟殼打開的淡菜挑出
圖 | 挑揀出開的合格淡菜，再將湯汁倒入
淡菜料理完成
朋友這次的料理手法比較偏向歐式的作法，搭配長棍麵包一起吃，將麵包烤過之後，熱熱的吃更加美味，長棍麵包沾取淡菜醬汁一起吃，我個人覺得長棍麵包對我來說有點硬，沾取淡菜汁吸收之後，對我來說，好咬很多。
也有網友Lillie Chung提供台式淡菜的做法：
煮一鍋滾水，放入淡菜、薑絲、米酒。水開依次撿起開的淡菜盛盤食用，鍋中湯汁加點盬巴，依然美味！不要浪費！
雞高湯添加比較少的這一盤，我們還添加了番紅花，湯汁比較淡，當湯喝就很美味。這次吃沒有加鹽巴，之前朋友試過加鹽巴覺得過鹹，所以這次沒加，純粹用淡菜本身的海味，整體很天然美味。
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