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【食記】台北信義【山花 割烹】日本料理、捷運101、信義安和站美食
位在台北市信義路四段的日本料理【山花割烹】，距離捷運信義安和站步行約3分鐘，是間裝潢外觀看起來極為低調樸實，不過細看氣質卻相當高雅不凡，一直路過這間店好幾次，離住家非常近，心中總在盤算要找個機會來吃，這次終於跟朋友、學長一起約來聚餐品嚐。真心話能在台北市信義區高級地段開店的日本料理店，背景都相當深厚，料理手法都是水準之上。
「山花日本料理」最有名的鎮店之寶就是創辦人阿田師，入行日本料理已有40餘年的經歷， 與日籍師傅修業近20年，具有40幾年的經歷，簡直是把人生都奉獻給日本料理的「職人精神」。
「阿田師」在台灣的日本料理界非常知名， 他打趣地跟我說，日本料理師傅聽到「阿田師」的名字，都要立正站好🤣，因為台灣不少日本料理店師傅都是他的徒弟，是要喊他「老師好！」，在台灣的日本料理界輩分很高，是國內首屈一指的國寶級料理大師。
山花割烹的「割烹」是什麼意思？
山花日本料理，店名【山花割烹】 中「割烹」的意思，在日本指的是「款待重要人士的宴所」。
割烹料理的廚師又稱為「板前」，必須精通各種食材挑選處理、割鮮、烹煮擺盤等手法，同時要能夠因應四季變化來調整料理內容、方式，才有資格服務賓客。
圖 | 山花割烹日本料理
山花割 烹日本料理 | 店家資訊
地址：台北市大安區信義路四段311號
電話：(02)2703-0504
營業時間：
週一公休
週二~週日
午餐 12:00–14:30
晚餐 18:00–21:30
【影片】山花割烹 無菜單日本料理 記錄
圖 | 山花割烹日本料理 店內玄關
「山花割烹」入店內的玄關設計，某種程度上保有低調及隱私。
圖 | 山花割烹日本料理 店內環境
山花割烹日本料理店內用餐環境，分為兩區， 一區是吧檯區、另一邊是 半包廂（2人桌4張，共8位），店內座位不多，總共大約20個座位，整體氛圍很有質感、舒適。
這次我是在吧台區用餐， 最大的優點，就是可以直接看到師傅一流的料理技術，及現場料理過程。
圖 | 山花割烹日本料理 餐具擺盤
連筷子都很講究，是一般少見的「利修筷」，兩端較為細、中間寬平，上面還有專屬的「山花」店標。
山花割烹日本料理 菜單
圖 | 山花割烹日本料理 菜單
午間限定有＄1200的「山花」套餐、「桐」套餐。
這次我們總共三個人，品嚐了晚餐＄1800「山櫻套餐」、＄2500「無菜單料理」。
圖 | 山花割烹日本料理 菜單 御品書
菜單上介紹【山花割烹】的由來，以及經營精神、創辦人阿田師的經歷。
山花割烹日本料理 食記記錄
山花日本料理｜先付小品
圖 | 山花日本料理 「先付小品」
醃蘿蔔、薑，清爽解味。
圖 | 山花日本料理「先付小品」
這道前菜小品口味特別，烤茄子上面覆蓋的是凍醋。
圖 | 山花日本料理
山花日本料理吧檯的設計，讓饕客可以清楚地看到師傅料理過程。最右邊那位是阿田師，左邊是目前店內的大弟子。人數少的話，我個人會推薦吧台位置，因為難得可以這麼近距離看師傅是如何料理食材吖～
不過若目的是要程要洽談生意的話，就選擇吃半包廂區域的2人、或4人桌，會比較好聊天。
圖 | 山花日本料理 師傅料理過程
山花日本料理｜刺身
圖 | 山花日本料理「刺身」
圖 | 山花日本料理 山櫻套餐「刺身」
鮪魚、白紺、透抽，海鮮肉質的鮮甜度都不在話下，非常美味，又嫩又有Q度。
圖 | 山花日本料理 無菜單套餐「刺身」
「山櫻套餐」跟「無菜單料理」品項上差不多， 但無菜單料理的肉質嫩度、Q彈又更上層樓，像是鮪魚顏色、部位等，其中「無菜單料理」的比目魚半透明的生魚薄片，透露著迷人的朦朧美，師傅大弟子說比目魚是當天從北海道空運過來的，聽起來就覺得哇塞！很厲害！當然吃起來也是一樣厲害（笑）。
圖 | 山花日本料理 無菜單套餐「刺身」
圖 | 山花日本料理 無菜單套餐「刺身」
醬汁都是師傅親自製作，這道加了細蔥的陳醋醬汁，搭配生魚片非常對味。
山花日本料理 山櫻套餐｜前椀
圖 | 山櫻套餐 前椀
湯中的丸子是師傅手工製作，食材採用北寄貝跟干貝，口感比看起來想像中的還要軟滑、順口許多，不需用到太多的牙齒。
湯頭非常地清爽，不過對我來說最特別的就是裡面的「蓴菜」， 平常很少吃到，在湯裡面游泳有種自己在發亮的奇妙， 吃起來口感柔軟，讓我聯想到有一點點像是無籽的山粉圓奇亞籽之類。
大弟子料理師傅表示，「蓴菜」是必須要在很乾淨的水源，才會長得出來。
山花日本料理 山櫻套餐｜燒物
圖 | 山櫻套餐 |燒物
山櫻套餐中的燒物總共有紅喉、蓮藕 、蒜頭。
「蒜頭」是用味增醃製2到3天，吃起來有著厚重的味噌味，很香、味道濃郁。
「紅喉」的味美自不在話下了，也是肉質鮮嫩跟舌頭跳起舞來。
「蓮藕」是用梅子醬醃製，蓮藕的軟硬度適中，保有一點蓮藕的脆硬度，及梅子的酸甜，個人很愛梅子吖！
圖 | 山櫻套餐 |燒物
圖 | 無菜單料理 | 燒物干貝
無菜單料理的燒物是干貝，很大顆、吃起來很軟，經過料理處理，包覆海苔一起吃， 相信應該可以滿足喜歡干貝的饕客味蕾。
山花日本料理 山櫻套餐｜油物
圖 | 山櫻套餐 | 油物
這款綠色的炸物，他是用大葉（又稱為紫蘇葉），來包干貝、干貝絲， 旁邊添加的是紫蘇塩， 紫蘇是我很愛的食材，一般要在日本料理才可以吃到。
圖 | 山櫻套餐 | 油物
師傅手工製作另一面可以看到樹葉的原本的翠綠顏色，形狀覺得很可愛，雖然是油物，但一點也不會有炸物的油膩感，是一款包覆紫蘇葉的干貝炸物。
山花日本料理 山櫻套餐｜握壽司六貫
圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫
添加柚子皮的醃製鮪，先稍微用燙的料理方式，然後再用自己調製的醬油，完全不需要另外再用沾醬， 肉質鮮度非常軟嫩，同時又散發著柚子味的香氣。
圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫
「甜蝦握壽司」應該是很多日本料理饕客會很喜歡的食材，甜蝦本身肉質就比一般的蝦子更為鮮甜，覺得吃頂級日本料理最大的滿足，新鮮度就是令人入口就開始感動。
圖 | 無菜單套餐 | 比目魚握壽司
「比目魚握壽司」上面點綴的是辣蘿蔔泥，比目魚從日本空運來，肉質口感超嫩有彈性的， 特別的地方在於因為稍微添加一點點的辣味， 整體口感上又更多了另外一種層次。
圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫
「Kiss魚握壽司」這款是日本料理中稱為「Kiss魚」（又稱為沙梭魚）， 也可以說是接吻魚，有這麼可愛的名字是因為這種魚本身很愛鬥 ，相遇的時候就會嘴對嘴鬥起來，看起來很像在接吻，所以稱為「接吻魚」。
「Kiss握壽司」搭配白昆布，又是美味的一道握壽司。
圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫 | Kiss魚握壽司
圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫
「真鯛握壽司」添加陳醋醬汁，在口中滲透到味蕾，醬汁的深厚力道，再加上真鯛的鮮美肉質，又是一道令人心滿意足的日料。
圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫 | 馬糞海膽
個人超愛「馬糞海膽」，簡直是套餐裡面最令人期待的重頭戲，享受海膽在唇舌之接慢慢融化而開，是讓人感動的美味一刻。
圖 | 無菜單套餐 | 比目魚握壽司
「比目魚握壽司」上面點綴的是辣蘿蔔泥，比目魚從日本空運來，肉質口感超嫩有彈性的， 特別的地方在於因為稍微添加一點點的辣味， 整體口感上又更多了另外一種層次。
圖 | 近距離看師傅料理接下來的重頭戲
圖 | 山櫻套餐 | 握壽司六貫
山櫻套餐的黑鮪魚是「中腹」，又稱為 CHU-TORO，為黑鮪魚中腹及尾腹之間的部份，濃郁度雖是OTORO的次一等級，但肉質的美味，在日料中也是一樣令饕客喜愛的上等食材。
山花日本料理 無菜單料理｜握壽司
圖 | 無菜單套餐 | 馬糞海膽
「馬糞海膽」是從日本空運而來的，其實「無菜單套餐」跟「山櫻套餐」的差距， 個人覺得最大的不同就是馬糞海膽的份量、黑鮪魚的等級，還有其他一些魚料的差距。
圖 | 無菜單套餐 | 握壽司六貫
重頭戲登場，登！登！登！
黑鮪魚中的OTORO，在饕客眼中是日料最頂級的生魚片，為黑鮪魚中的「魚體前腹段」，含有豐富的D.H.A，看那個肉質肥美、淡粉紅色的樣子，黑鮪魚彷彿在唇齒間游過，滑順化開的口感，讓朋友、學長都感動地驚呼：「好好吃吖！」
山花日本料理｜魚介味噌汁
圖 | 魚介味噌汁
這碗味噌湯，我一喝就覺得跟一般平常的味增湯比起來，簡直是另外一個世界。
現煮味增湯的口感層次十分豐富，濃郁度也掌握地很好，個人很喜歡，後來問了料理師傅，原來這碗味增湯加了赤味噌、信州味噌及白味噌……至少2種以上的味增在裡面，難怪如此特別，喝起來甘甜順口，個人很喜歡。
圖 | 茶飲 日式煎茶
餐後飲料的選擇有「咖啡」跟「日式煎茶」，我選擇後者。
因為覺得來日本料理喝「日式煎茶」比較搭，吃完美味的日式佳餚，品茗熱茶，讓身體很舒服，而且搭配最後的甜點很適合。
山花日本料理｜甘味
圖 | 甘味 | 最中
像梅花造型的醉鐘，包著飽滿的紅豆及紅豆餡料，外型很可愛，口感甜而不膩，為這一頓美味的日本料理，畫下了完美的句點。
圖 | 甘味 | 最中
圖 | 無菜單料理 握壽司擺盤
如果不是坐在吧檯區的話，就是會擺在這樣的盤子送到座位。
圖 | 無菜單料理 握壽司擺盤
圖 | 飲料 冷藏櫃
冷藏櫃裡面擺了許多的日本酒，其中還有山花特製自己的酒。
山花割烹 山花日本料理 食記結論
【山花割烹日本料理】真的是很高級日本料理， 尤其是有國寶級的阿田師坐鎮，這次用餐我們還剛好遇見了其他校友，兩位很知名的企業人士，是讓人非常愉快的一餐。
【山花割烹日本料理餐廳】店家資訊
山花割烹日本料理
地址：台北市大安區信義路四段311號
電話：(02)2703-0504
營業時間：
週一公休
週二~週日
午餐 12:00–14:30
晚餐 18:00–21:30
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