【烘焙研習】法國肯迪雅Candia法式乳品甜點蛋糕製作研習:專業西點主廚烘焙的首選

【烘焙研習】法國肯迪雅Candia法式乳品甜點蛋糕製作研習:專業西點烘焙主廚的首選

法國SODIAAL集團旗下品牌肯迪雅Candia法國產地認證數一數二的知名法式乳品品牌,擁有自有農場、乳源相對安心,由台灣開元食品代理進口,主要為烘焙店家、甜點師傅、西餐主廚提供製作甜點蛋糕麵包專用的頂級食材,法國乳製品的經驗豐富,有好幾世紀傳統製作技術,在國際間一直享譽盛名。

 

 

剛好有機會參加由台灣開元食品專門為烘培專業人士所舉辦烘焙研習營,邀請甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang),廚藝精湛、資歷豐富的他將代表台灣參加2021年法國MDAS世界西點大賽(Mondial Des Arts Sucres),本次使用肯迪雅動物性鮮奶油(Candia Whipping Cream)、肯迪雅乳脂起司(Candia Cream Cheese)肯迪雅餐飲專用特級片狀奶油(Extra Tourage Butter Sheet)現場全程示範解說多種美味甜點麵包製作的烘焙手法。

 

 

【影片】法國肯迪雅Candia法式乳品甜點蛋糕製作研習成品展示

 

 

 

肯迪雅法式乳品烘焙甜點相關應用研習 Candia Class

台灣開元食品旗下代理不少進口食材原料,且不定期開授相關課程研習供甜點師傅、烘焙達人進修學習,本次甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang)示範解說了共五款烘焙甜點蛋糕、可頌麵包,並提供每一款給現場有參與研習進修的學員品嚐,可謂有東西學又有得吃喝。

 

圖 | 肯迪雅於開元食品的研習入口處還有提供飲料給大家自取

 

 

圖 | 肯迪雅(Candia)是法國SODIAAL集團旗下乳製品品牌

 

 

圖 | 本次的肯迪雅(Candia)研習會坐滿滿,努力進修自己的人不少

 

 

圖 | 甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang)在前方實際示範給大家看,兩側也有投放螢幕可以觀賞

 

 

 

檸檬香頌/可頌
VOLUTE CROISSANT

圖 | 檸檬香頌/可頌 VOLUTE CROISSANT

 

肯迪雅Candia)研習課課堂上所示範的烘焙,都會將詳細的做法、準備的食材成份完整收錄在講義,所以其實只要專心聽講師講解跟做重點筆記即可。

 

圖 | 檸檬香頌/可頌 VOLUTE CROISSANT 現場每個人都會發一份成品試吃

 

檸檬香頌/可頌 VOLUTE CROISSANT大致可分由三個部分,有可頌麵團(Croissant dough)、糖水(Syrup)、檸檬內餡(Lemon filling),甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang)分享這道餐點的秘訣是使用肯迪雅特級片狀奶油(Butter Sheet),優點是很柔軟、不易斷,但不要折太多折,此外在摺頁處可多切一下會好折。因為添加了檸檬,個人覺得這款餐點口感很清爽、檸檬拉提了味蕾的層次。

 

圖 | 檸檬香頌/可頌 VOLUTE CROISSANT

 

圖 | 檸檬香頌/可頌 VOLUTE CROISSANT

 

圖 | 現場還有將麵糰發下去給大家觀摩學習

 

 

 

優雅 Elegant

圖 | 優雅 Elegant

 

甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang)在製作優雅(Elegant)時表示,如果覺得香草戚風蛋糕體的部分,因為有肯迪雅動物性鮮奶油要打很久是正常的現象,也表示這款蛋糕搭配水果也很適合,而在製作奶油乳酪慕斯的部分,添加了大量的肯迪雅乳脂起司(Candia Cream Cheese),這部分不建議加砂糖一起打發,因為砂糖不易溶解於肯迪雅乳脂起司,所以建議製作奶油乳酪慕斯的時候甜度另外調整添加。

 

圖 | 甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang)製作優雅 Elegant

 

圖 | 優雅 Elegant

 

圖 | 優雅 Elegant

 

 

熱帶蘋果塔 Tropical apple tarts

圖 | 熱帶蘋果塔 Tropical apple tarts

 

熱帶蘋果塔(Tropical apple tarts)也是分成5個部分製作:塔底部是甜塔皮(Sugardough)、中間夾著杏仁奶油餡(Almond creamfilling)奶油乳酪餡 (Cream cheesefiling),再來表層則是用熱帶水果醬(Exotic)、青蘋果內餡(Green Apple filling)、透明淋面(Glaze),這款主要是採用肯迪雅動物性鮮奶油(Cream)單個佔100g比例上不算多,因為有蘋果、檸檬等水果搭配以及透明淋面,口感有著塔皮的香酥以及水果的香甜。

 

圖 | 熱帶蘋果塔 Tropical apple tarts

 

 

 

煙燻伯爵閃電泡芙 Smoky earl grey Eclair

圖 | 煙燻伯爵閃電泡芙(Smoky earl grey Eclair)

 

煙燻伯爵閃電泡芙(Smoky earl grey Eclair)是用肯迪雅動物性鮮奶油製作,給大家試吃的時候,旁邊還放了肯迪雅鮮奶油,老實說單吃肯迪雅動物性鮮奶油就很好吃耶!吃起來有著微微的牛奶甜味,質地上十分輕盈滑順,瞬間融化在舌尖,與一般厚重的奶油完全是不同的層次。

 

圖 | 甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang)製作甜點過程

 

甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang)在製作煙燻伯爵閃電泡芙的時候表示,肯迪雅動物性鮮奶油不要打的太發,因為過發會讓奶油收縮,口感就會沒那麼好,也表示這款有加入些許的柑橘果醬,柑橘醬的酸口感較不易膩,同時甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang)表示就算是添加等量的柑橘果醬,放置甜點表層、夾心或是底層……等等,都會影響吃起來所呈現的前、中、後味的口感。

 

 

 

 

紅蘿蔔蛋糕 Carrots Cake

圖 | 甜點藝術家王家承(Jeffrey Wang)製作紅蘿蔔蛋糕

 

這是我吃過最好吃的紅蘿蔔蛋糕(Carrots Cake,雖然添加紅蘿蔔,但事實上紅蘿蔔的味道並不明顯,王家承(Jeffrey Wang)提醒大家製作的時候,蛋白不要打太硬、需要慢速攪打,紅蘿蔔蛋糕(Carrots Cake)肯迪雅乳脂起司做了檸檬奶油乳酪內餡,王家承(Jeffrey Wang)並表示雖是紅蘿蔔蛋糕,但因為添加檸檬奶油、核桃、櫻桃白蘭地,讓整體有著豐富口感更多了不同的風味。

 

圖 | 紅蘿蔔蛋糕(Carrots Cake

 

圖 | 紅蘿蔔蛋糕(Carrots Cake

 

 

 

王家承 Jeffrey Wang 甜點藝術家示範成果

 

 

 

 

 

 

肯迪雅產品系列 Candia 產品資訊

肯迪雅動物性鮮奶油 35.1% Candia Whipping Cream

規格:1/(無菌包裝),12/

保存:冷藏保存8個月,建議開封後4日内使用完畢

風味:保留天然乳脂口感。打發後口感柔滑細緻,穩定性高。適合打發,製作慕斯、甘納許、奶餡等,帶有真正的鮮奶油風味。

 

 

肯迪雅餐飲專用 特級片狀奶油82% Extra Tourage Butter Sheet 82%

規格:每片1公斤,10/箱,以箱出貨
保存:-18C冷凍保存12個月
風味:高熔點好操作、質地細緻、延展性佳。添加發酵菌種,風味清爽高雅。含天然B胡蘿蔔素,為烘焙產品帶來金黃奶油色澤。適合千層、可頌類麵團。

 

 

肯迪雅乳脂起司 Candia Cream Cheese

規格:每盒1KG12/
保存:冷藏保存12個月
風味:肯迪雅獨家研發配方,由純正法國鮮奶油和起司製成,可滿
足各種操作需求。冷熱點心皆宜。適用於乳酪蛋糕、甜點、
慕斯、餡料、奶蓋等,或與鮮奶油一起打發有絕佳表現。

 

 

 

 

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